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食品总有“哈喇味”?专家告诉你4个预防措施_健康频道

发布日期:2020-07-09 01:32   来源:未知   阅读:

“哈喇味”人们很熟悉,家里的油、点心等食物放时间久了,就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道,老百姓俗称“哈喇味”。

含油高的食物若储存时间过长,很容易变哈喇。含油脂较多的油类、奶粉、饼干、糕点、鱼肉类的干腌制品、罐头、核桃、花生、瓜子、方便面等食物都很容易产生哈喇味。

完全避免油脂酸败问题是不可能的,只能从选择原料及贮存条件、生产过程中采取措施减慢油脂酸败的过程,具体措施如下:

(1)保证油脂水分含量低于0.2%

水分不仅是脂肪发生水解反应的媒介,而且是衍生物生长的必需条件,衍生物的生长会产生大量的酶,可催化脂肪的分解,从而加速了脂肪的酸败。若油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会加强,所以大家会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败。同时,在油脂的保管和调运中,要严格防止水分的浸入。

(2)使用纯度要高、杂质少的油

油脂中,尤其是未精炼的毛油中,常含各种杂质,如磷脂、蛋白质、蜡、饼末、种皮以及其他不溶于油的油脚固体物等。这些非脂肪物质是亲水性物质,可吸收水分,利于微生物的繁殖,会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为基本指标。

(3)应用不透明的容器密封贮存,避免光照及空气

由于阳光和空气中的氧气能促进油脂氧化变质,但不同波长光线的作用不同。日光中的紫外线、紫色和蓝色光有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,而绿色和棕色光则不会。所以油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内,并加盖密封,存于暗处不要暴露在室外,尽量避免阳光和空气。

(4)控制贮存库内温度

温度升高,则油脂酸败速度加快,温度每升高10℃,酸败速度一般加快一倍,反之则延缓或中止酸败过程,故存放油脂仓库的温度应较低。另外,金属元素铁、钢、锰、铬、铅等能起触媒作用,加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免含有这些元素。

另外,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而引发生产不畅的问题。为了防止油因温度过低而堵塞管道的问题发生,冬季可以对食品用油适当加热和保温,但不能使油长时间处于高温条件下,否则会引起油脂氧化酸败。

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